LA GASTRONOMIA

 

Complessa ed assai ricca di spezie: la cucina castelgiorgese , negli anni tra la fine del 1700 e la seconda metà del 1800, possedeva queste due caratteristiche principali.  Consumare spezie in quegli anni equivaleva peraltro  ad appartenere ad un ceto sociale abbiente.  Persino i vini venivano speziati con le erbe tanto più che lo stesso vino era, al tempo, assai torbido  al punto di dover essere annacquato  e reso più gradevole attraverso aromi vari: grani, anice, addirittura pepe lungo.

Sempre tra le classi più agiate si era soliti mangiare prevalentemente selvaggina costituita da, cinghiali, suini, capretti, caprioli e simili evitando gli animali domestici e di bassa corte: da qui l’utilizzo sempre frequente di salse aromatiche che servivano ad attutire il gusto e l’odore dei cibi che, in mancanza della refrigerazione, erano irrimediabilmente destinati alla putrefazione.

Alla fine di ogni pasto si era soliti consumare tisane a base di mentuccia, alloro, salvia ed altro, che avevano la doppia valenza di facilitare la digestione e di stimolare la funzione del fegato.  Tali erbe venivano messe a bollire nell’acqua per pochi minuti e poi setacciate: l’acqua della loro decozione veniva bevuta.

Qualche particolarità può essere citata anche per quanto riguarda le abitudini dei commensali che cominciarono in quei tempi a consumare i pasti in un atteggiamento più eretto: sugli sgabelli prima e, successivamente, sulle panche con schienali.

La tavola era sobria ma già si cominciava a pensare ad un qualche tipo di addobbo: al centro della stessa veniva posizionato in genere un piatto di carni di vari tipi da cui i commensali prendevano il cibo servendosi con le mani per posarlo sui propri piatti, di coccio come i bicchieri.  A lato il coltello e la  forzina, forchetta in legno a due punte.  Il tovagliolo veniva posto sulla spalla sinistra in modo che prendendolo con la mano destra potesse essere rapidamente afferrato per pulire la bocca.

Il  “mangiare dei contadini”  era invece costituito da minestre di cereali e legumi  e da larghe fette di pane  condite con salse di grassi, il così detto “companatico” .  Molto comune l’uso di fagioli, ceci, zucche gialle, peperoni, ingredienti alla base di molte ricette della zona dalle minestre ai contorni, pietanze in uso insieme a polenta e patate, due “cibi poveri” che hanno sfamato per anni intere famiglie di contadini: alimenti semplici che oggi sono peraltro diventati  il filo conduttore della maggior parte degli attuali piatti tipici locali.

 

A cavallo tra la cucina romana e quella toscana, la cucina castelgiorgese, semplice ed impareggiabile, si distacca da queste tuttavia in alcune ricette quasi avesse una sua origine diversa e particolare, frutto di un preciso accordo tra gli uomini e la terra.

Il cibo di tutti i giorni si arricchisce di novità in particolari occasioni, ricorrenze,

feste patronali e “ricordatoie”.

Durante le festività pasquali è tradizione fare le pizze di pasqua, a forma di panettone composte da farina, uova zucchero, cannella, lievito e “strutto”. Con lo stesso composto si facevano le  “pucciottelle” dolci a forma di pupazzi o di stelle da far mangiare ai bambini.

Per l’Ascensione era abitudine mangiare il “latte caiato” simile all’odierno budino.  Quando si avvicinava l’estate con i fiori di zucca si fanno le frittelle aggiungendo il tuorlo dell’uovo al composto di farina acqua e sale.

E sempre in estate si facevano le “pacche secche” , mele affettate e lasciate essiccare sulle spianatoie al sole.

Nel periodo invernale classica è la mattanza del maiale che assume anche un determinato ricorrente rituale: si fanno infatti i sanguinacci cotti nei paioli di rame e seccati vicino ai camini, poi i “budelluzzi”, la “mazzafedica”, il capicollo, la coppa, la ventresca.

Altra specialità era la “torta co’ le fricciole” e la torta sotto la “bracia”: a quest’ultima si alternava il “puciolotto” torta di farina di granturco a sale cotta anch’essa sotto la brace.

Come primo piatto, oltre alla classica polenta si mangiava la “mpastoiata”, minestra di fagioli, lardo tritato, odori, farina di mais. Ed inoltre le “tajoline” , i fagioli con le cotiche, l’umbrichelli e, soprattutto, la panzanella.

Vanno altresì menzionate ricette legate alla vocazione venatoria del paese: lepre in salmì, palomba alla brace, starna con le lenticchie, tordo allo spiedo cò l’ardello e ‘l pillotto. Ed inoltre: frittata con varie erbe, briciolata, porchetta ala forno, ciambelle coll’anice, castagnole col miele, fegatelle.

Come dolce possiamo proporre, per finire, il torciglione, rotolo di pasta riempito di mele, noce, uva secca, noci.

 

                                                                                                                                                   E.P. 2003

In Castel Giorgio si possono gustare specialità  paesane nei tre ristoranti esistenti:

 

Trattoria  la Baracca

 

Trattoria da "Pacchiano"

 

Ristorante bar  Il Corso